炙った鱧骨と一番出汁で作り上げる鱧しゃぶの出汁。たっぷりの玉葱を入れて、甘みを引出してからしゃぶしゃぶで楽しむ鱧鍋はまさに淡路島風の旨味で充実しています。また、丁寧に骨切りされた鱧は、しゃぶしゃぶの瞬間に花が開くように鍋の中で身が開き見た目にも楽しいものです。
鱧と玉葱の旨味が凝縮されたお出汁に鱧の魚卵をさらに炊き込み、お米も長時間煮込みます。当店では、ここで葛粉でとろみをつけた餡を適量加え、食感に柔らかさ、味に深みを加えます。溶き卵は火を止めてから加え、半熟トロトロの状態でお召し上がりいただきます。 本当に美味しい雑炊です。(魚卵は夏のみです)
お店によってそれぞれの考え方がありますが、当店では淡路島各地で穫れる約1.3-1.5kg前後の大きい鱧を使用しています。都会の高級料亭などで好んで使用されるサイズが、400-600gあたりということを考えると、倍以上の大きさということになります。 厳密に言うと時期や漁場などによって、品質も変わります。また、大きい鱧でも品質が悪い場合は、皮が固くて噛み切れない場合もあります。しかしながら、品質が良い大きい鱧は、肉厚な身と良く乗った脂により、食べごたえのある旨さを楽しむ事が可能です。
鱧は上品かつ淡白な味ゆえに、幅広い調理法に対応できるので関西の料理人には重宝されると言われます。それぞれの調理法で垣間見える表情を楽しむ事もコース料理の醍醐味です。 また、鱧料理の定番の棒寿司ですが、当店では焼きたての鱧を押して、温かくて柔らかい状態で召し上がっていただけます。
当店で好評をいただいている、鱧しゃぶ淡路島風を、ご自宅でも簡単に味わっていただきたい。そんな想いを込めて、出汁や具材等、全て揃えた鍋セットをご用意させていただきました。開封してすぐにお召し上がりいただけますので、手間いらず。お中元等の贈答品としても相手様に喜んでいただける品です。
